Cuando hablamos de la cala del jamón nos referimos a dos conceptos, por un lado el utensilio y la acción de calar un jamón para comprobar su calidad. Por otro lado, al defecto de algunos jamones que se descubre al calarlos y que también se denomina cala. ¡Vamos a por ello!

Es un utensilio largo y fino que se fabrica con hueso de vacuno o equino, cuya principal característica es la de ser inodora. De este modo puede cumplir con su función, la de comprobar la calidad de un jamón mediante su aroma, antes de que llegue al consumidor.

Para realizar el calado de la pieza (jamón o paleta), se necesita del cuidado de unas manos expertas y de un olfato afinado. En la fabricación del jamón artesanal, esta tarea la realiza el maestro jamonero. Esta persona contará con una larga experiencia realizando esta labor en las bodegas.

El maestro va eligiendo las piezas que están en su punto óptimo de maduración una a una. La acción del calado genera una pequeña herida en la pieza, la cual se debe tapar de forma inmediata para evitar posibles problemas a posteriori.

Por esta razón, el calado se realiza justo antes de abandonar el género la bodega. En ese momento la pieza se encuentra completamente curada. Utilizaremos una cala lo más fina posible, para no originar daños en esta.

El proceso de calado se realiza para evaluar la calidad de la pieza y asegurarse de que esta no presenta “cala”. Estos tres puntos son más sensibles y tienen más posibilidades de sufrir este defecto del jamón. Por eso son los puntos donde hacemos el test de la cala con nuestro utensilio.

Cuando decimos que un jamón tiene cala, significa que se ha producido una contaminación y un crecimiento microbiano en alguno de los puntos sensibles de la pieza.

El origen puede estar en problemas durante el despiece del animal en el matadero o por una mala salazón de las piezas. Estas deficiencias originan un problema en las primeras fases de producción, cuando la carne es todavía sensible. Esto se debe a que la actividad del agua y el PH de la carne no pueden impedir por sí solas el crecimiento microbiano de forma natural.

Para minimizar un futuro jamón con problemas “de cala” es necesaria:

• Una correcta higiene de los utensilios para evitar contaminaciones
• Un desangrado completo en el matadero
• Mantener siempre la cadena de frío (especialmente en las fases tempranas de curación)
• Un punto de sal correcto

Los microorganismos que causan este defecto en el jamón aparecen en los primeros pasos de elaboración. Se trata de bacterias de diferentes clases que desaparecen prácticamente en su totalidad durante el proceso de maduración.

El problema es que hasta entonces producen ácidos orgánicos responsables del mal olor.

Este mal olor es el que indica justo al final de su elaboración que el jamón ha sufrido este problema, retirándose ya que no son aptos para su consumo. Por eso, aunque generalmente no presentan un peligro para la salud, los jamones con cala son descartados.

Al calar un jamón realizamos un doble propósito, asegurarnos que la pieza no tiene defectos y evaluar la calidad de ésta.